ดาวรุ่งดวงใหม่…โปรตีนจากยีสต์เบียร์

ปัจจุบันแม้ทิศทางของตลาดอาหารวีแกน อาทิ ไส้กรอก นมถั่วเหลือง และไข่ กำลังเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ แต่ความเปรี้ยงปร้างเหมือนช่วงแรก ๆ ที่มีการเปิดตัวโปรตีนทางเลือกได้สิ้นสุดลงแล้ว เพราะถึงแม้ว่าโปรตีนทางเลือกที่เน้นพืชเป็นส่วนประกอบหลักจะดูเหมือนมีความยั่งยืนมากกว่าอาหารแบบดั้งเดิม แต่ปัจจุบันพบ มีการใช้สารเพิ่มความคงตัว และสารปรุงแต่งรสชาติค่อนข้างมาก โดยถึงขนาดที่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหารออกมาระบุว่า สารต่าง ๆ เหล่านี้ได้กลายเป็นอุปสรรคสำคัญต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคมากขึ้น สำหรับธุรกิจ Start Up อย่างบริษัท Protein Distillery (โรงกลั่นโปรตีน) ที่มองเห็นปัญหาดังกล่าว โดยนาย Marco Ries ผู้ร่วมก่อตั้งและกรรมการผู้จัดการได้ออกมาเปิดเผยว่า “ส่วนผสมอาหารทางเลือกมักจะมีสารประกอบต่าง ๆ อาทิ เมทิลเซลลูโลส (Methyl Cellulose) ที่ไม่ได้มีประโยชน์อะไรมากไปกว่าการเป็นเหมือนกาวติดวอลเปเปอร์และเป็นสิ่งที่จากผู้บริโภคไม่พึงปรารถนาที่จะเห็นในอาหาร แต่จนถึงขณะนี้อุตสาหกรรมอาหารยังขาดสิ่งทดแทนโปรตีนจากสัตว์ที่เหมาะสม ซึ่งแน่นอนที่เราต้องการเปลี่ยนแปลงสิ่งนั้นอย่างยั่งยืน” บริษัทฯ ตั้งอยู่ที่เมือง Esslingen และกรุงเบอร์ลิน โดยเน้นการใช้โปรตีนจากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ที่เป็นผลพลอยได้จากโรงเบียร์มาเป็นแหล่งโปรตีนหลัก โดยหนังสือพิมพ์ Handelsblatt ได้ทราบมาว่า บริษัทฯ ได้รับการตอบรับจากนักลงทุนเป็นอย่างดี โดยมีการลงทุนกับบริษัทฯ ซึ่งเป็น Start up ด้านเทคโนโลยีอาหาร (Food-Tech) ด้วยเงินทุนระยะเริ่มต้น (Seed Round) ถึง 15 ล้านยูโร และจากการรวบรวมเงินทุนรอบนี้ จะใช้เพื่อสนับสนุนการสร้างโรงงานโปรตีนแห่งแรกของบริษัทในเมือง Heilbronn ซึ่งขณะนี้บริษัทฯ ได้เริ่มต้นปรับเปลี่ยนโรงงานผลิตสินค้ายี่ห้อ Knorr (Unilever) แล้ว

ยีสต์ที่ได้จากเบียร์จะอุดมไปด้วยโปรตีนและสารอาหารจำนวนมาก แต่มีรสค่อนข้างขมมาก ดังนั้นหากไม่มีการแปรรูปที่เหมาสะม ก็จะเหมาะสำหรับใช้เป็นอาหารสัตว์เท่านั้น ดังนั้น บริษัท Protein Distillery จึงได้ออกมากล่าวว่า บริษัทฯ ได้ประสบความสำเร็จในการทำให้เซลล์ยีสต์ของเบียร์ที่บริสุทธิ์ให้มีรสชาติเป็นกลางได้แล้ว จึงทำให้สามารถใช้โปรตีนดังกล่าวมาใช้ประโยชน์ได้อย่างหลากหลาย ทดแทน เนื้อสัตว์ ไข่ ชีส และนมได้ นอกจากนี้ ยังเป็นสารยึดเกาะและทำให้เกิดฟองหรือเป็นสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ ที่เหมาะสมอีกด้วย ซึ่งทางบริษัทฯ ได้ทำการจดทะเบียนสิทธิบัตรที่เกี่ยวข้องเรียบร้อยแล้ว โดยตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิปี 2025 เป็นต้นไปบริษัทฯ จะสามารถผลิตผงโปรตีนหลายร้อยตัน/ปี จากยีสต์ของเบียร์จากโรงงานในเมือง Heilbronn หรือเทียบเท่ากับโปรตีนจากไข่ไก่ 20 ล้านฟอง (โดยประมาณ) ซึ่งนาง Barbara Siegert ผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมหุ้นส่วนของบริษัทที่ปรึกษา Munich Strategy กล่าวว่า “บริษัท Protein Distillery ได้พัฒนาเทคโนโลยีที่ยั่งยืนและใช้งานได้จริง พร้อมด้วยศักยภาพหลากหลายด้าน โดยสามารถใช้ประโยชน์ได้จริงในอนาคต” นอกจากนี้ในปี 2023 บริษัท Protein Distillery ได้รับรางวัล German Sustainability Award (Next Economy Award) ด้านนวัตกรรมอีกด้วย ซึ่งทำให้มีนักลงทุนที่มีชื่อเสียงจำนวนมากเข้าร่วมลงทุนกับบริษัทฯ อาทิ กองทุน Green Generation Fund จากกรุงเบอร์ลินและ Startup Family Office นอกจากนี้ บริษัทฯ ยังได้รับการสนับสนุนจากนาย Wendelin Wiedeking อดีตหัวหน้าทีมผู้บริหารบริษัท Porsche และครอบครัวของเขาในฐานะนักลงทุนอิสระ (Business-Angel) ที่มีชื่อเสียงทางธุรกิจอีกด้วย โดยนาย Wiedeking กล่าวว่า “เทคโนโลยีนี้ทำให้เราสามารถปรับวัสดุ/สิ่งที่เหลือจากการผลิตสินค้าแทบทุกชนิดมาปรับเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าได้ ซึ่งเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นในท้องถิ่น ใช้ทรัพยากรอย่างอย่างมีประสิทธิภาพ จึงส่งผลเชิงบวกต่อห่วงโซ่การผลิตให้มีความยั่งยืน และคุ้มค่าด้านต้นทุนมากขึ้น” ในทางกลับกัน ผู้ก่อตั้งบริษัทฯ ก็รู้สึกยินดีกับการแชร์ประสบการณ์ของอดีตผู้บริหารบริษัทรถยนต์ขนาดใหญ่ในการจัดตั้งและจัดหาเงินทุนให้กับโรงงานเพื่อขยายกำลังการผลิตให้ใหญ่ขึ้นไปอีก

นาย Christoph Pitter ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัทฯ ได้เปิดเผยถึงเทคโนโลยีนี้ว่า “เซลล์ของยีสต์จะมีเปลือกแข็งเหมือนกับเปลือกมะพร้าว เมื่อเราปอกเปลือกแข็งนี้ออกมา ก็ทำให้เราได้รับโปรตีนเหลว” โดยผงโปรตีนแห้งของบริษัทฯ สามารถละลายน้ำและตีให้ขึ้นฟองได้เหมือนกับโปรตีนจากสัตว์ โปรตีนดังกล่าวสามารถทำให้ขนมอบฟู และเซ็ตตัวเหมือนไข่เมื่อถูกความร้อน โดยปัจจุบันราคาของโปรตีนแบบดั้งเดิมจากสัตว์มีความผันผวนอยู่ที่ 20 ยูโร/กิโลกรัม (โดยประมาณ) โดยบริษัทฯ มองว่า ตัวเองมีกำลังที่จะแข่งขันในด้านราคากับโปรตีนแบบดั้งเดิมได้ โดยในปี 2021 นาย Pitter ในวัย 30 ปีได้ก่อตั้งบริษัท Protein Distillery ร่วมกับนาย Marco Ries นักเศรษฐศาสตร์ธุรกิจจากสถาบัน WHU วัย 28 ปี นาย Michael Baunach นักเทคโนโลยีชีวภาพวัย 35 ปี และนาย Tomas Kurz นักเทคโนโลยีอาหารที่มีประสบการณ์ วัย 53 ปี เมื่อนาย Pitter ในฐานะผู้บริโภควีแกนได้มองหาโปรตีนสำหรับปั่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการแบบปราศจากสัตว์อย่างจริงจัง เขาตระหนักก็ได้อย่างรวดเร็วว่า ยีสต์โปรตีนจากการผลิตเบียร์สามารถนำมาใช้งานได้อย่างหลากหลายและเหมาะที่จะใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ – เนื่องจากมีสารอาหารจำนวนมาก รสชาติที่อร่อย และเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล นาย Siegert ในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านอุตสาหกรรมมองเห็นข้อได้เปรียบด้านสิ่งแวดล้อมที่ชัดเจน จึงกล่าวว่า “โปรตีนจากการหมัก (Fermentation) ชีวมวล อย่าง ยีสต์เบียร์มีความยั่งยืนมากกว่าผลิตภัณฑ์ทดแทนจากพืชล้วน ๆ” เนื่องจากผลิตภัณฑ์ทดแทนจากพืชล้วน ๆ ต้องใช้พื้นที่และน้ำจำนวนมากเพื่อทำให้เกิดการเจริญเติบโต โปรตีนอื่น ๆ จากยีสต์เบียร์เหมาะสำหรับผลิตวีแกนชีสหรือนม จากการศึกษาของ BCG คาดว่า ภายในปี 2035 ตลาดโปรตีนทางเลือกทั่วโลกจะมีมูลค่าถึง 290 พันล้านดอลลาร์ นอกจากนี้วัตถุดิบอย่าง เจลาตินจากหมู สารประเภทอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) และเครื่องปรุงรสชาติ ก็สามารถถูกแทนที่ด้วยโปรตีนยีสต์เบียร์ได้อีกด้วย

นอกจากนี้ โปรตีนจากยีสต์เบียร์ต่างจากผลิตภัณฑ์ทดแทนจากพืชที่ทำจากไยราเห็ด (Mycelium) หรือการหมักแบบแม่นยำ (Precision fermentation) ที่เซลล์โปรตีนถูกแพร่กระจายโดยยีสต์หรือแบคทีเรียดัดแปลง เพราะโปรตีนยีสต์เบียร์ไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติที่ซับซ้อนในฐานะอาหารรูปแบบใหม่ (Novel Food) ในสหภาพยุโรป โปรตีนยีสต์เบียร์ถูกทดลองและทดสอบว่า เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมาเป็นเวลานาน นาย Siegert ที่ปรึกษากล่าวว่า การตั้งตัวของบริษัทฯ ถือเป็นเรื่องที่ท้าทายเนื่องจากขอบเขตการใช้งานและพันธมิตรทางอุตสาหกรรมมีความหลากหลายมาก บริษัท Protein Distillery ที่ตั้งอยู่ในเมือง Esslingen ไม่ใช่บริษัทเทคโนโลยีอาหารเพียงบริษัทเดียวที่ใช้โปรตีนยีสต์เบียร์มาใช้งาน บริษัท Revyve จากประเทศเนเธอร์แลนด์มีกระบวนการที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย นาย Ries ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท Protein Distillery รู้สึกยินดีอย่างยิ่งกับการแข่งขัน และกล่าวว่า “เวลานี้เราก็ผลิตสินค้าได้ไม่เพียงพอกับความต้องการยู่แล้ว” บริษัท Protein Distillery ไม่ได้วางแผนที่จะผลิตสินค้าภายใต้ยี่ห้อของตนเอง พวกเขาเพียงต้องการที่จะเป็นผู้จัดหาผงโปรตีน จากข้อมูลของบริษัท Protein Distillery กล่าวว่าบริษัทมีการติดต่ออย่างใกล้ชิดกับบริษัทผู้ผลิตอาหารชื่อดัง โดยมีการวางแผนที่จะส่งสินค้าตัวแรกออกสู่ตลาดประเทศนอร์เวย์ โดยมีการวางแผนทำไส้เบอร์เกอร์ร่วมกับบริษัท Flowfood ด้วย

จาก Handelsblatt 1 เมษายน 2567