ปลุกชีวิตโรงเบียร์เก่า มาใช้หมัก “เนื้อเจ”

เมื่อ 2 ปีก่อน เบียร์ขวดสุดท้ายถูกบรรจุที่โรงเบียร์ “Böhmisch Brauhaus” ใกล้กับเมือง Dresdenหลังจากที่ดำเนินกิจการมา 136 ปี ธุรกิจโรงเบียร์แบบดั้งเดิมได้ยุติลง สาเหตุหลักมาจากการที่คนเยอรมันดื่มเบียร์น้อยลง แต่ล่าสุดหม้อต้มเบียร์ขนาดใหญ่ในเมือง Grossröhrsdorf ได้กลับมาเปิดใช้งานอีกครั้ง แต่คราวนี้ไม่ใช่เพื่อใช้หมักเบียร์อีกต่อไป บริษัทสตาร์ท “Nosh Bio” ได้นำหม้อต้มเบียร์มาผลิต “เนื้อสัตว์ทางเลือก” จากราโคจิ (Koji Mold) เพราะไม่ว่าเบียร์หรือ “เนื้อเจ” ก็ผลิตด้วยกระบวนการโบราณแบบเดียวกันนั่นก็คือ การหมัก โดยนาย Tim Fronzek ซีอีโอและผู้ก่อตั้งบริษัทเทคโนโลยีอาหาร ตั้งอยู่ในกรุงเบอร์ลินเชื่อมั่นว่า “โรงเบียร์ที่ปิดตัวลงหลายแห่งสามารถกลับมามีชีวิตใหม่ได้ด้วยวิธีนี้” เมื่อต้องตั้งโรงงานแห่งใหม่เพื่อหมัก “เนื้อเจ” โดยปกติจะมีค่าใช้จ่ายอยู่ที่ 30 – 50 ล้านยูโร แต่ Nosh Bio จ่ายเพียงเสี้ยวเดียวของราคาดังกล่าว ในการแปลงโรงเบียร์มาใช้งานหมักราโคจิ ซึ่งคาดว่า ผลิตภัณฑ์แรกที่ผลิตจากโปรตีนของราโคจิ จะเข้าซูเปอร์มาร์เก็ต และร้าน Discounter ในปีนี้ นอกจากนี้ คาดว่า การจำหน่ายสินค้าที่ทำจากโปรตีนโคจิภายใต้สินค้ายี่ห้อ Gutfried นั้นจะเป็นส่วนหนึ่งของผู้ผลิตไส้กรอกรายใหญ่ที่สุดของเยอรมนี ซึ่งก็คือ กลุ่ม Zur Mühlen บริษัทในเครือของบริษัท Tönnies ซึ่งทำการผลิตสินค้าจากเนื้อสัตว์ที่ใหญ่อันดับต้น ๆ ของประเทศ โดย Tönnies  เองก็ยังเข้ามาเป็นผู้ถือหุ้นในบริษัท Nosh Bio ตั้งแต่ฤดูร้อนที่ผ่านมาอีกด้วย ถือเป็นการลงทุนครั้งแรกของ Tönnies ในธุรกิจสตาร์ทอัพด้านโปรตีนทางเลือก

เชื้อราโคจิถูกนำมาใช้ในประเทศญี่ปุ่นหลายพันปีแล้ว โดยถูกนำไปใช้ในการหมักสาเก ซอสถั่วเหลือง หรือมิโซะ สำหรับอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ของบริษัท Nosh Bio นี้ ไม่เพียงแต่ต้องการแค่สปอร์เส้นใยของราโคจิเท่านั้น แต่ยังต้องการน้ำหมัก และคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในนั้นด้วย ที่ศูนย์วิจัย Berlin-Adlershof ได้เปิดเผยว่า เช่นเดียวกับที่ใช้ในการผลิตเบียร์เส้นใยเชื้อรานี้จะเติบโตมีรูปทรงคล้ายเมฆที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส ในของเหลวสีน้ำตาลที่มีฟองอากาศ หลังจากผ่านไปเพียง 24 ชั่วโมง เครือข่ายเชื้อราที่อุดมด้วยโปรตีนไมซีเลียม (Mycelium) หรือเส้นใยจากเห็ดรา ก็พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว และเมื่อเปรียบเทียบกับการเลี้ยงหมูหนึ่งตัว ที่ต้องใช้เวลาถึง 6 เดือน จึงจะโตจนได้วัยเจริญพันธุ์ ถั่วเหลืองสำหรับทำเต้าหู้ใช้เวลาในการโตเพียงแค่ 140 วัน เท่านั้น โดยนาย Fronzek อธิบายว่า “สามารถรีดน้ำไมซีเลียมโคจิซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนออก และนำไปทอดในกระทะได้โดยตรง และหลังจากที่โรยเกลือและพริกไทยแล้ว” วัสดุทุกชนิดสามารถนำมาใช้ได้โดยไม่สิ้นเปลือง เนื่องจากไมซีเลียมโคจิมีลักษณะคล้ายกับคอลลาเจนจึงไม่จำเป็นต้องมีสารยึดเกาะหรือสารเติมแต่งใด ๆ โดยเทคโนโลยีดังกล่าว ได้ถูกนำไปพัฒนาโดยนาย Felipe Lino ผู้ก่อตั้งร่วมชาวบราซิลที่เคยทำงานให้กับบริษัท AB Inbev ผู้ผลิตเบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก (Beck’s) จากเบลเยียม เขาในฐานะนักจุลชีววิทยาเป็นหัวหน้าแผนกการหมักที่มีความเชี่ยวชาญระดับโลก ได้เปิดเผยถึงข้อดีของราโคจิ คือ อาหารหมักที่ทำจากราโคจิถูกนำมาใช้บริโภคเป็นเวลานานแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติเป็นพิเศษจากสหภาพยุโรป (EU) และไม่จัดว่าเป็น “อาหารนวัตกรรมใหม่ (Novel Food)”

ในทางกลับกันบริษัท Infinite Roots ซึ่งเป็นอีกหนึ่งบริษัทเทคโนโลยีอาหารที่ทำการหมักไมซีเลียมจากเห็ดที่รับประทานได้ชนิดหนึ่งจำเป็นต้องได้รับการอนุมัติที่ซับซ้อนจาก EU นั่นเป็นเหตุผลว่า ทำไมบริษัท Infinite Roots ที่มีฐานหลักอยู่ในเมือง Hamburg จึงทำการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ตัวแรกในประเทศเกาหลีใต้เมื่อเร็ว ๆ นี้ก่อน นอกจากนี้ นักลงทุนรายหนึ่งของ Infinite Roots ยังมีความเชื่อมโยงกับการผลิตเบียร์อีกด้วย นั่นคือ บริษัท Simon Capital ซึ่งเป็นบริษัทธุรกิจเงินร่วมลงทุน (Venture Capital) ของบริษัท Bitburger Brewery โดยนาง Barbara Siegert ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมฯ และหุ้นส่วนของสถาบันนวัตกรรมและวิธีการเปลี่ยนแปลงบริษัท (IICM – Institut für Innovation und Change Methodik) ถือว่า การหมักชีวมวลเพื่อใช้ผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกเป็นเทคโนโลยีรุ่นบุกเบิก โดยกล่าวว่า “ในแง่ของรสชาติ เนื้อสัมผัส และความยั่งยืน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เหนือกว่าผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และจากพืชล้วน ๆ” นอกจากนี้นาง Siegert ยังชื่นชมคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีของการหมักชีวมวลอีกด้วย ปัจจุบันผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกที่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่นั้น มักต้องเติมสารอาหารลงไปด้วย ซึ่งต่างกับไมซีเลียมโคจิซึ่งมีรสอูมามิตามธรรมชาติอยู่แล้ว ในระหว่างที่โปรตีนจากถั่วลันเตานั้นมีรสชาติที่ขมมาก บริษัท Kynda บริษัทเทคโนโลยีอาหารจากภูมิภาค Lüneburg Heide ผลิตเนื้อทางเลือกจากเห็ดจากการหมักชีวมวล อย่างไรก็ตาม ผู้ก่อตั้งไม่ได้เปิดเผยชื่อของเห็ดชนิดนี้ในเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา บริษัท Kynda สามารถชนะใจคว้าบริษัท PHW Group ด้านการลงทุนของกลุ่มธุรกิจสัตว์ปีกที่ใหญ่ที่สุดในเยอรมนีภายใต้แบรนด์ Wiesenhof เข้ามาเป็นผู้ร่วมลงทุน และพันธมิตร

Formo บริษัทเทคโนโลยีอาหารที่มีฐานอยู่ในกรุงเบอร์ลินได้ใช้โปรตีนโคจิในรูปแบบผงอีกด้วย แต่ไม่ได้นำไปใช่ผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือก แต่ผลิต “ชีสจากพืช” ตั้งแต่เดือนกันยายนเป็นต้นมา ร้าน Rewe เริ่มขายครีมชีส และชีส Camembert ที่ผลิตจากโปรตีนโคจิ บริษัท Nosh Bio ไม่ใช่บริษัทเทคโนโลยีอาหารรายแรกที่ใช้เส้นใยเชื้อรามาผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือก บริษัท Quorn ผู้ผลิตจากประเทศอังกฤษเองก็ได้ใช้เชื้อราประเภทอื่นที่เรียกว่า Fusarium Venenatum ตั้งแต่ปี 1985 เป็นต้นมา นาย Fronzek อธิบายว่า “เนื้อทางเลือกของพวกเขามันมีรสขมมาก ดังนั้น จึงสามารถนำมาเป็นหนึ่งในส่วนผสมลงเท่านั้น” นอกจากนี้เส้นใยที่สั้นทำให้บริษัท Quorn และบริษัทที่ออกมาเลียนแบบสินค้าดังกล่าวอย่างบริษัท Enough ต้องใช้กระบวนการอัดรีดด้วยแรงดัน (Extrusion) และสารยึดเกาะมาช่วยในกระบวนการผลิตด้วย ในระหว่างที่ Nosh Bio ไม่ต้องใช้กระบวนการอัดรีดด้วยแรงดัน (Extrusion) และสารยึดเกาะมาช่วยแต่อย่างใด ซึ่งบริษัท Tönnies ในฐานะนักลงทุนก็มั่นใจในข้อดีของ Nosh Bio เช่นกัน “ด้วยรายการส่วนผสมที่น้อย และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเห็ดโคจิมีทั้งรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการในราคาที่เอื้อมถึง” แต่ทำไม Nosh Bio ในฐานะบริษัทเทคโนโลยีอาหารที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ทางเลือกแบบยั่งยืนจึงเลือก Tönnies เป็นพันธมิตร เพราะท้ายสุดโรงฆ่าสัตว์ และบริษัทเนื้อสัตว์ที่ใหญ่ที่สุดของเยอรมนีไม่ได้มีชื่อเสียงที่ดีนักในหมู่นักเคลื่อนไหวด้านสิทธิเสรีภาพของสัตว์ และสิ่งแวดล้อม นาย Fronzek ผู้ก่อตั้ง Nosh กล่าวเน้นย้ำว่า “ผมคงไม่มีลูกค้ารายแรกที่ดีกว่า Tönnies ได้อีกแล้ว สิ่งนี้ถือเป็นเกียรติอย่างยิ่งสำหรับเรา เพราะการเริ่มต้นเล็ก ๆ เพียงอย่างเดียวไม่สามารถช่วยโลกได้” ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกยังเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะกลุ่ม (Niche Product) ตามข้อมูลของ Good Food Institute แม้ว่า “เนื้อทางเลือก” อย่างจากบริษัท Beyond Meat จะได้รับความนิยมอย่างมากเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมาก็ตาม แต่ตลาดเยอรมนีอยู่ในภาวะซบเซา สินค้าทางเลือกแทนไม่ว่าจะทดแทนเนื้อสัตว์ และเนื้อปลาคิดเป็น 3.2% ของยอดขายทั้งหมดในปี 2023 เท่านั้น นาย Fronzek มั่นใจว่า “หากคุณต้องการที่จะสร้างโลกที่ยั่งยืนมากขึ้นด้วยนวัตกรรมของคุณจริง ๆ คุณต้องดึงผู้เล่นรายใหญ่ในอุตสาหกรรมมาร่วมเล่นด้วยกัน และร่วมกันเปลี่ยนแปลงสิ่งต่าง ๆ จากภายใน”

นาย Fronzek นักเศรษฐศาสตร์ และนักธุรกิจวัย 44 ปีผู้นี้ต้องการทำให้การบริโภคแบบตลาดมวลชน (Mass Market) มีความยั่งยืนมากขึ้นด้วยการตั้งบริษัทแห่งแรกของเขาเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ตอนที่เขายังเป็นนักศึกษา เขาและเพื่อนๆ ได้ก่อตั้งธุรกิจสั่งซื้อวิดีโอเกมมือสอง และผลิตภัณฑ์อิเล็กทรอนิกส์ออนไลน์ นี่คือจุดกำเนิดของ Rebuy แพลตฟอร์มส์ออนไลน์ เขากลายเป็นผู้บุกเบิกในธุรกิจสินค้ามือสอง นาย Fronzek ทำรายได้มหาศาลให้กับ Rebuy ด้วยยอดขาย 200 ล้านยูโร หลังจากนั้นในปี 2020 เขาได้ขายหุ้นของเขาส่วนใหญ่ออกไป อย่างไรก็ตาม สถานการณ์การเข้ามาถือหุ้นของบริษัทยักษ์ใหญ่ในวงการณ์นั้นทั้ง 2 ฝ่าย ยังคงนิ่งเงียบและไม่แจ้งตัวเลขอย่างเป็นทางการให้ทราบว่า บริษัท Zur Mühlen ซึ่งเป็นบริษัทในเครือ Tönnies ถือหุ้น Nosh อยู่เป็นจำนวนเท่าใด โดยนาย Fronzek กล่าวว่า ทีมผู้ก่อบริษัทฯ ตั้งยังคงถือเสียงส่วนใหญ่อยู่ นอกจากนี้บริษัท Nosh Bio ยังมีนักลงทุนรายอื่น ๆ ได้แก่ Earlybird, Clear Current Capital, Gray Silo Ventures และ Check 24 Impact Fund อีกด้วย นาย Fronzek ไม่ได้เปิดเผยว่า Nosh Bio ได้รับเงินทุนโดยรวมทั้งหมดเท่าไร ปัจจุบันบริษัท Nosh Bio มีกำลังการผลิตเนื้อทางเลือกบนพื้นที่อดีตโรงเบียร์ “Böhmisch Brauhaus” ในรัฐ Sachsen ได้ถึง 4,000 ตัน/ปี นอกจากนี้บริษัท Nosh Bio เป็นผู้จัดหาส่วนผสมให้กับผู้ผลิตอาหารอีกด้วยอย่าง Barilla ผู้ผลิตจากอิตาลีกำลังนำแป้งดัดแปลงของ Nosh มาใช้ในซอสเปสโต (Pesto) ของบริษัทแล้วด้วย โปรตีนโคจิสามารถนำมาบดเป็นผง เป็นสารคงตัว ทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้สารเพิ่มความข้นอย่างเช่นใช้งานในโยเกิร์ตเป็นต้น ตามที่ Nosh Bio กล่าว ผงดังกล่าวสามารถใช้ทดแทนไข่ในเบเกอรี่ หรือเนยโกโก้ (Cocoa Butter) ในช็อกโกแลตได้อีกด้วย สำหรับปีนี้ Nosh Bio ซึ่งปัจจุบันมีพนักงาน 21 คน วางแผนที่จะมียอดขายระหว่าง 5 – 10 ล้านยูโร นอกจากนี้นาย Fronzek ยังคงมองหาโรงเบียร์ที่ว่างร้างอยู่อีกด้วย โดยกล่าวว่า ปัจจุบัน “มีความต้องการสินค้าอย่างล้นหลาม” นาย Fronzek ในฐานะผู้ก่อตั้งก็มีแผนใหญ่ และกล่าวส่งท้ายว่า “ในอนาคต Nosh ควรจะปรับตัวเป็นบริษัทระดับโลก” ต่อไป

จาก Handelsblatt 21 เมษายน 2568