มีการขาดแคลนบุคลากรในธุรกิจร้านอาหารจริงหรือ

“ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้เชี่ยวชาญหรือมือใหม่หรือต้องการเปลี่ยนสายอาชีพ เรายินดีต้อนรับทุกคนที่มีความหลงใหลในอาหารดี ๆ” ข้อความจากโฆษณารับสมัครงานพนักงานของร้านอาหาร ชื่อ Schwan ซึ่งเป็นร้านอาหารเยอรมัน 5 แห่ง ในเมือง Düsseldorf โดยนาง Kerstin Rapp-Schwan เจ้าของร้านฯ เปิดเผยว่า “ขณะนี้เราต้องการเชฟ 3 – 4 คน ในทันที และพนักงานเสิร์ฟอีกเป็นจำนวนมาก” โดยนาง Rapp-Schwan กล่าวว่า “การหาพนักงานที่มีคุณสมบัติเหมาะสมนั้นถือเป็นเรื่องท้าทายมากกว่าช่วงก่อนเกิดโรคโควิด – 19 เสียอีก” ปัจจุบันมีการขาดแคลนแรงงานที่มีความเชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมร้านอาหารของเยอรมนีหนักกว่าช่วงก่อนเกิดวิกฤติโควิด – 19 ปัจจุบันเจ้าของโรงแรมต่าง ๆ ออกมาบ่นเรื่องปัญหาการขาดแคลนพนักงานอย่างรุนแรง ในขณะที่ร้าน McDonald’s ซึ่งทำธุรกิจด้านอาหาร (Chain Restaurant) ที่ใหญ่ที่สุดในเยอรมนี ปัจจุบัน มีตำแหน่งงานที่ว่างสูงถึง 8,000 ตำแหน่ง ด้านนาย Mario Federico ผู้บริหารของ McDonald’s ได้ให้สัมภาษณ์กับหนังสือพิมพ์ว่า “การหาพนักงานในปัจจุบัน ถือเป็นเรื่องยากมาก” นาย Alexander Herrmann เชฟชื่อดัง ยืนยันว่า “มีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเร่งหาคนมาที่ต้องหาแรงงานในตำแหน่งที่ขาดแคลน” และเขาได้ลดเวลาเปิดทำการร้าน Imperial ของเขาใน Nürnberg เหลือเพียงสัปดาห์ละ 4 วันเท่านั้น ซึ่งจากการสำรวจโดยสหพันธ์การโรงแรมและการบริการร้านอาหารแห่งประเทศเยอรมนี (DEHOGA – Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) แสดงให้เห็นว่า 4 ใน 10 ของบริษัท จำเป็นต้องลดเวลาทำการลงเนื่องจากการขาดแคลนพนักงาน ซึ่งทำให้แขกกลายเป็นผู้ที่ต้องรับภาระและปรับตัวให้เข้ากับมาตรฐานการให้บริการใหม่ ๆ อาทิ เมนูอาหารที่สั้นลง ต้องรออาหารนานขึ้น หรือใช้หุ่นยนต์ในการเสิร์ฟอาหารแทน เป็นต้น โดยพ่อครัว แม่ครัว และพนักงานเสิร์ฟกว่า 330,000 คน ได้โบกมือลาธุรกิจด้านอาหารไปตั้งแต่ช่วง Lockdown ในช่วงโควิด – 19 อย่างไรก็ดี เมื่อดูตามสถิติแล้ว จะพบว่า การจ้างงานพ่อครัว แม่ครัว และพนักงานเสิร์ฟนั้น ก็อยู่ในระดับสูงเป็นประวัติการณ์เช่นกัน นาง Sandra Warden กรรมการผู้จัดการ และผู้เชี่ยวชาญด้านตลาดแรงงานของ Dehoga กล่าวว่า “อุตสาหกรรมจัดเลี้ยงธุรกิจด้านอาหารส่วนใหญ่สามารถชดเชยการจ้างงานที่ลดลงในช่วงโควิด – 19 ได้แล้ว” แต่ก็ยังมีการตั้งคำถามว่า แม้ว่าจำนวนร้านอาหารที่มีอยู่ในปัจจุบันจะลดลง จนมีจำนวนน้อยกว่าช่วงก่อนเกิดโควิด – 19 แต่ด้วยเหตุใด…อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงและธุรกิจร้านอาหารจึงยังขาดแคลนบุคลากรอย่างหนัก โดยเป็นผลมาจาก :

• แรงงานที่มีประสบการณ์จำนวนมากได้ลาออกจากวงการไปแล้ว

จากข้อมูลของสำนักงานจัดหางานของรัฐบาลกลางเยอรมนี (BA – Bundesagentur für Arbeit) แจ้งว่า ตั้งแต่ช่วงปลายปี 2023 มีพนักงานที่ทำงานร้านอาหารในเยอรมนี ที่จ่ายเงินสมทบประกันสังคมจำนวน 590,855 คน ซึ่งน้อยกว่าช่วงก่อนโควิด-19 เพียง 0.1% นอกจากนี้ มีผู้ประกอบอาชีพ ประเภททำงานน้อยไม่เต็มเวลา อาทิ ลูกจ้างรายย่อย (Mini-job) เพิ่มขึ้น 6.4% เป็น 777,136 คน ซึ่งสูงเป็นประวัติการณ์ ด้านนาย Guido Zeitler ประธานสหภาพแรงงานผู้ประกอบอาชีพในอุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ธุรกิจร้านอาหาร และธุรกิจอาหาร (NGG – Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten) กล่าวว่า “พนักงานจำนวนมากที่เคยทำงานในอุตสาหกรรมนี้มานานหลายปีได้ถูกออกจากงานหรือลาออกในช่วงที่เกิดโควิด – 19” ซึ่งหมายความว่า เราสูญเสียพนักงานที่มีประสบการณ์และประสิทธิภาพจำนวนมาก โดยแรงงานกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ย้ายไปทำงานในธุรกิจอื่น ๆ แทน ซึ่งได้รับค่าจ้างดีกว่า มีชั่วโมงทำงานที่น่าสนใจมากกว่า และมีเวลาการทำงานที่แน่นอนมากกว่า ผลลัพธ์ก็คือ ร้านอาหารต้องรับพนักงานเพิ่มขึ้น ในขณะที่มีปริมาณงานเท่าเดิม เพราะพนักงานใหม่ส่วนใหญ่มีทักษะที่น้อยกว่า ทำให้ในช่วงที่แขกยุ่งหรือแขกร้านอาหารจำเป็นต้องพึ่งพาอาหารพร้อมรับประทานมากขึ้น นาย Zeitler ออกมายืนยันเองว่า “ร้านอาหารจำนวนมากหันมาใช้ผลิตภัณฑ์สะดวกซื้อที่เตรียมไว้ล่วงหน้า” พวกเขาไม่จำเป็นต้องมีเชฟที่มีประสบการณ์การฝึกอบรมมายาวนานสำหรับอุ่นอาหาร ซึ่งแนวโน้มในการประกอบธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันยังมุ่งไปที่ธุรกิจเชนร้านอาหาร (Chain Restaurant) ด้วย ปัจจุบันในร้านอาหารเชนก็มีคนงานที่ไร้ความชำนาญจำนวนมากทำงานมาโดยตลอดแนวโน้มมากขึ้น

• มีร้านน้อยลง…ในขณะที่แต่ละร้านมีขนาดใหญ่ขึ้น

จากข้อมูลสำนักงานสถิติประจำประเทศเยอรมนี (Statistisches Bundesamt) พบว่า แม้ในปี 2019 จะมีร้านอาหาร ผับ และคาเฟ่ จำนวน 164,789 ร้าน และในปี 2022 มีร้านอาหารฯ ลดลงเหลือเพียง 146,251 ร้าน แต่ก็ไม่ได้ทำให้ปริมาณของแรงงานในธุรกิจชนิดนี้ลดจำนวนลง โดยผู้บริหารของ Dehoga ชี้แจงว่า “ร้านอาหารที่ปิดกิจการถาวรสูงกว่าค่าเฉลี่ยและมักเป็นร้านที่ดำเนินธุรกิจแบบครอบครัวในพื้นที่ต่างจังหวัด/ชนบท จึงมีจำนวนพนักงานเพียงไม่กี่คนเท่านั้น” ในทางตรงกันข้ามร้านอาหารกลับมีขนาดใหญ่ขึ้น โดยเฉพาะร้านที่มีชื่อเสียงในอุตสาหกรรมอาหารจะขยายตัวมากขึ้น ผู้บริโภคชาวเยอรมันหันไปใช้บริการร้านอาหารประเภทเชน (Chain Restaurant) มากขึ้นเรื่อย ๆ ในปี 2016 ผู้บริโภคชาวเยอรมันเข้าใช้บริการร้านอาหารประเภทนี้ อาทิ Burger King, L’Osteria จำนวน 35 ครั้ง จาก 100 ครั้ง แต่ในช่วงกลางปี ​​2024 ผู้บริโภคชาวเยอรมันเข้าใช้บริการร้านอาหารประเภทเชนเพิ่มขึ้นเป็น 50 ครั้ง จาก 100 ครั้ง รายงานโดยบริษัทวิจัยตลาด Circana โดยนาง Warden กล่าวว่า “บริษัทร้านอาหารขนาดใหญ่เหล่านี้โดยธรรมชาติแล้วจ้างคนงานมากกว่าร้านอาหารแบบทั่วไป” ในขณะที่กลุ่มธุรกิจจัดเลี้ยงหลายแห่งก็กำลังขยายกิจการ แม้อัตราการบริโภคในประเทศจะลดลงก็ตามเพราะหลังจากที่มีการยกเลิกนโยบายการคืนภาษีมูลค่าเพิ่ม 19% เปอร์เซ็นต์ สำหรับธุรกิจร้านอาหาร ทำให้ร้านอาหารประเภทเชนดึงดูดลูกค้ามากกว่า เพราะด้วยเงื่อนไขด้านราคา ผ่านส่วนลดต่าง ๆ ในอีกสิบปีข้างหน้า McDonald’s เพียงบริษัทเดียวก็วางแผนขยายสาขาใหม่เพิ่มขึ้นอีก 500 สาขา ทั่วเยอรมนี เพื่อการนี้หมายความว่า McDonald’s ต้องจ้างพนักงานเพิ่มขึ้นอีก 25,000 คน เลยทีเดียว

• การติดตามเวลาการทำงาน : บอกลาการทำงานแบบผิดกฎหมาย (มืด)

นับตั้งแต่มีการประกาศใช้อัตราค่าแรงขั้นต่ำในปี 2015 อุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ธุรกิจอาหาร ต้องจัดทำเอกสารจำนวนชั่วโมงการทำงานของลูกจ้าง โดยนาย Zeitler ผู้แทนจากสหภาพแรงงานฯ กล่าวว่า “การควบคุมทางการเงินนี้มุ่งเป้าไปที่การงานผิดกฎหมาย (ทำงานมืด) ในร้านอาหารต่าง ๆ มากขึ้น และด้วยเหตุนี้การจ้างงานแบบผิดกฎหมายจึงลดลง” อย่างไรก็ตาม อดีตแรงงานผิดกฎหมายจำนวนมากมักถูกรายงานว่า เป็นลูกจ้างรายย่อย (Minijob) สำหรับนาย Zeitler แล้ว “ Minijob เปรียบเสมือนการเล่นเกมส์พิเศษในการหาหนทางสร้างสรรค์สำหรับการจ่ายเงินค่าจ้างอีกเกมส์หนึ่ง” เป็นการยากที่จะควบคุมได้ว่ามีการจ่ายเงินเพิ่มเติมให้กับลูกจ้างแบบ Minijob เพิ่มเติมเท่าไหร่ หลังจากที่จำนวนชั่วโมงทำงานถูกบันทึกอย่างถูกต้อง ความต้องการพนักงานจึงเพิ่มขึ้น การกำหนดกะ/ระยะเวลาการทำงานถูกจำกัดโดยอัตโนมัติ พนักงานหลายคนจึงรู้สึกว่า พวกเขาต้องทำงานหนักเกินไป นาย Rapp-Schwan เจ้าของภัตตาคารอธิบายว่า “ผู้ออกกฎหมายไม่ควรยืนกรานเรื่องชั่วโมงทำงานแบบเคร่งครัดที่ไม่เกิน 8 – 10 ชั่วโมงต่อวัน” เนื่องจากในธุรกิจบริการมักจะมีการเปลี่ยนแปลงพิเศษ ๆ เช่น การเฉลิมฉลองงานแต่งงาน จึงน่าจะดีกว่าหากมีการจดบันทึกชั่วโมงการทำงานแบบรายสัปดาห์ นอกจากนี้ ค่าจ้างในอุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ธุรกิจอาหาร ค่อนข้างต่ำ นาย Zeitler จากสหภาพแรงงานกล่าวว่า “บริษัทในอุตสาหกรรมดังกล่าวเพียง 15 – 35% เท่านั้นที่มีข้อตกลงเรื่องอัตราค่าจ้างงานแบบการร่วมเจรจาต่อรองระหว่างนายจ่างกับลูกจ้าง (Collective Bargaining) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกฎหมายในแต่ละรัฐ” จึงเป็นสาเหตุที่พนักงานจำนวนมากต้องการที่มีงานนอกเวลา พนักงานส่วนหนึ่งผลักดันให้มีการจ้างงานแบบ 4 วันต่อสัปดาห์ เพราะหลาย ๆ คนต้องการใช้วันที่ 5 “ที่ว่าง” เพื่อ (แอบ) ทำงานแบบ Minijob เพิ่มเติมตามที่ตนต้องการเอง

• รูปแบบการทำงาน : มีการจ้างงานและความต้องการทำงานแบบ Minijob รวมถึงการทำงานแบบไม่เต็มเวลาเพิ่มขึ้น

ในเชิงสถิติจำนวนคนในอุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ธุรกิจอาหาร ทำงานแบบไม่เต็มเวลาสูงกว่าอัตราเฉลี่ย เมื่อเที่ยบกับผู้ประกอบอาชีพอื่น ๆ ทำงานนอกเวลา นาง Warden กล่าวว่า ในช่วงฤดูใบไม้ผลิอัตราพนักงานงานที่ทำงานแบบไม่เต็มเวลา ที่ต้องจ่ายเงินสมทบประกันสังคมสูงถึง 51.1% สำนักงานจัดหางานฯ แจ้งว่า ตัวเลขอัตราเฉลี่ยดังกล่าวอยู่ที่ 30% ในทุกภาคธุรกิจ แต่ในปี 2018 และ 2019 อัตราดังกล่าวสำหรับอุตสาหกรรมจัดเลี้ยงฯ กลับสูงถึงเป็น 53.6% นอกจากนี้ ในส่วนที่กล่าวมานี้ก็ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณงานที่ทำ (จำนวนชั่วโมง) อย่างชัดเจน การที่จำนวนพนักงานเพิ่มขึ้นหลังการการระบาดของเชื้อโควิด – 19 ประกอบด้วยพนักงานงานแบบ Minijob เป็นหลัก พวกเขาได้รับอนุญาตให้ทำงานได้สูงสุดประมาณ 43 ชั่วโมงต่อเดือน เนื่องจากการขาดแคลนพนักงาน ร้านอาหาร และร้านกาแฟจึงนำแรงงานที่มีทักษะจากต่างประเทศเข้ามาทำงานมากขึ้นเรื่อย ๆ ในปี 2023 แรงงานต่างด้าวเป็นตัวแทนหลักของพนักงานส่วนใหญ่ที่จ่ายเงินสมทบประกันสังคมคิดเป็น 50.7% หากเปรียบเทียบในเชิงเศรษฐกิจโดยรวมมีการจ้างงานต่างด้าวโดยเฉลี่ยเพียง 15.5% เท่านั้น

• การทำงานล่วงเวลา : คือ เหตุผลที่ทำให้คนพร้อมที่จะทำงานลดลง

นาย Zeitler ประธาน NGG ตั้งข้อสังเกตว่า “ความเต็มใจและความพร้อมที่จะทำงานล่วงเวลาลดลง จึงกลายเป็นสาเหตุให้ร้านอาหารต่าง ๆ ต้องจ้างพนักงานเพิ่มขึ้น” นาย Tim Mälzer เจ้าของภัตตาคารและเชฟชื่อดังก็รู้สึกเช่นนี้เหมือนกัน “สำหรับผมในฐานะนายจ้าง ในอดีตมันเป็นเรื่องปกติหากพนักงานของผมทำงานมากถึง 50 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ แม้ว่านั่นจะเป็นเรื่องปกติแต่แน่นอนมันก็ไม่โอเคเลย” นาย Mälzer ยอมรับว่า การจัดการเวลาทำงานที่แย่ เป็นปัญหาหลักของอุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ธุรกิจอาหาร มาโดยตลอด ในอดีตความสำเร็จมักจะหมายถึง ความพยายามและตั้งใจในระดับสูงมาก ซึ่งความพยายามและตั้งใจในระดับสูงนี้ไม่เพียงแต่ต้องการจากเจ้าของภัตตาคารร้านอาหารเท่านั้นแต่ยังถูกส่งต่อความต้องการไปยังพนักงานอีกด้วย นาย Hanni Rützler นักวิจัยด้านธุรกิจร้านอาหาร ได้สังเกตเห็น   เทรนด์ใหม่ในอุตสาหกรรมนี้ ซึ่งการระบาดของเชื้อโควิด – 19 เป็นตัวการหลักในการผลักดันทำให้หนักขึ้นไปอีก “เป็นไปไม่ได้อีกต่อไป ที่พนักงานจะต้องทำงานในเวลาทำงานที่ไม่เหมาะสมกับการใช้ชีวิต” ผลที่ตามมาประการหนึ่งคือ การเจ็บป่วยของพนักงานเพิ่มขึ้นอย่างมาก นาย Rützler กล่าว ปัจจุบันแรงงานหนุ่มสาว รวมถึงแรงงานที่มีทักษะ ต้องการคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น การทำงานสัปดาห์ละ 4 วัน อาจเป็นวิธีแก้ปัญหานี้ นาง Rapp-Schwan เจ้าของภัตตาคารยังตั้งข้อสังเกตอีกว่า จรรยาบรรณขั้นพื้นฐานในการทำงานของพนักงานจำนวนมาก โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่มีการเปลี่ยนแปลงไปแล้ว โดยกล่าวว่า “สิ่งสำคัญคือ เราในฐานะนายจ้างจะต้องปรับตัวให้เข้ากับคนรุ่นใหม่ ทำให้พวกเขาตื่นเต้น และต้องการที่จะทำงานในสายอาชีพนี้ของเรา”

• การเรียนการสอน : มีนักเรียนนักศึกษาน้อยกว่าแรงงานราคาถูก

การสำรวจโดยมูลนิธิ Hans Böckler พบว่า พนักงานกว่าครึ่งหนึ่งที่ทำงานในอุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ธุรกิจอาหาร ประสงค์ที่จะบอกลาธุรกิจนี้ นาย Zeitler ประธาน NGG กล่าวว่า “แรงงานในธุรกิจนี้นั้นมีความผันผวนอยู่ในระดับสูงมาโดยตลอด” อย่างไรก็ตาม ก่อนหน้านี้เขาไม่ได้สังเกตเห็นปัญหามากขนาดนี้ เนื่องจากมีนักเรียนนักศึกษาจำนวนมากที่ถูกใช้งานเป็นแรงงานราคาถูก นาย Zeitler กล่าวว่า พวกเขาถูกกระทำดังที่กล่าวมาไม่ว่าพวกเขาจะรู้สึกหงุดหงิดในภายหลังหรือไม่ ส่วนใหญ่ในภาคธุรกิจบริการก็จะไม่ได้ให้ความสำคัญกับความรู้สึกของนักเรียนนักศึกษา แต่ตั้งแต่ปี 2007 – 2023 จำนวนผู้เข้ารับการเรียนการสอนในธุรกิจบริการ (รวมถึงโรงแรม) ลดลงมากกว่าครึ่งหนึ่ง จาก 107,041 คน เป็น 46,495 คน อุตสาหกรรมจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ธุรกิจอาหาร เป็นอุตสาหกรรมที่ผู้เข้ารับการเรียนการสอนต้องทำงานล่วงเวลาบ่อยที่สุด อัตราการลาออกกลางคันอยู่ในระดับสูง ตามข้อมูลของนาย Zeitler อุตสาหกรรมฯ กำลังถูกลงโทษหลังจากที่ปฏิบัติตัวกับเหล่านักเรียนนักศึกษาไม่ดีที่พวกเขาขาดการดูแลสภาพแวดล้อมการทำงาน และโอกาสทางธุรกิจที่ดีให้กับเหล่านักเรียนนักศึกษา นาย Mälzer กล่าวว่า “คนหนุ่มสาวในปัจจุบันมีตัวเลือกที่น่าสนใจกว่าการทำงานในภาคอุตสาหกรรมร้านอาหาร” นาง Rapp-Schwan เจ้าของภัตตาคารเน้นย้ำว่า สภาวะการประกอบอาชีพในอุตสาหกรรมฯ ถูกปรับปรุงให้ดีขึ้นมากแล้ว “ที่ไหนจะมีการยืดหยุ่นเวลาการทำงานได้ขนาดนี้ โดยเฉพาะสำหรับผู้ปกครองที่มีบุตร” นางเห็นว่า หลังจากที่นักเรียนนักศึกษาผ่านการเรียนการสอนนี้ พวกเขาก็สามารถประกอบอาชีพการงานได้ทั่วโลก นางแสดงความเสียใจว่า อุตสาหกรรมอาหารถูกทำให้ดูว่ามีภาพลักษณ์ที่ไม่ดีอย่างไม่เป็นธรรม “ความคิดนี้ส่งผลให้ผู้คนจำนวนมากไม่ให้เข้ามาทำงานในอุตสาหกรรมที่เรียกได้ว่า สวยงาม และมีความหลากหลายของเรา” สหพันธ์ Dehoga คาดว่า ตลอดทั้งปี อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงฯ จะดึงดูดแรงงานเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม แม้จะมีพนักงงานมากขึ้นแต่การขาดแคลนบุคลากรก็ยังคงเป็นปัญหาที่มีความรุนแรงอยู่ ร้านอาหาร และบาร์โดยเฉพาะในพื้นที่ชนบทประสบปัญหาในการสรรหาพนักงาน โดยเฉพาะในสถานที่ท่องเที่ยว และเมืองใหญ่ปัญหาตลาดที่อยู่อาศัยที่ตึงเครียดอย่างเช่นในปัจจุบัน ทำให้พนักงานดำเนินชีวิตอย่างยากลำบากสำหรับโดยเฉพาะพนักงานใหม่ ซึ่งปัญหานี้เองก็ส่งผลกระทบให้กับเจ้าของภัตตาคารด้วย

จาก Handelsblatt 11 พฤศจิกายน 2567